Os cuidados começam ainda no campo, passam pelo frigorífico e se estendem até chegar à mesa do consumidor. Então, nada mais justo do que o preparo da carne ser igualmente cuidadoso e refinado. Isso tudo, para um nicho em ascensão, o mercado “premium” das carnes.
Exemplo disso, é a raça Wagyu, originária do Japão, que vem ganhando espaço no Brasil entre os pecuaristas e também entre os consumidores mais exigentes, pelos cortes nobres que proporciona.
Com a carne considerada a mais saborosa e macia do mundo, a principal diferença dos bovinos da raça Wagyu para outras raças está no alto grau de marmoreio – aquela gordura entremeada às fibras que dá sabor, suculência e maciez à carne –, além de um manejo rigoroso e muito específico dos animais.
O Brasil é referência em produzir gado de corte. Muitos países estão diminuindo sua produção de bovinos de corte por não terem os mesmos recursos e a mesma eficiência que o Brasil. No Rio Grande do Sul, por exemplo, a raça, criada nos pampas, tem se destacado pela qualidade desde o manejo até o produto final. Na Fazenda Invernada Santa Fé, em Júlio de Castilhos, região Central do RS, o Wagyu tem sua recria feita em pastagens de inverno e verão, criado a pasto durante 24 meses e, na fase de terminação, passa aproximadamente 10 a 12 meses em confinamento, onde sua alimentação segue sendo 100% natural, e sem adição de quaisquer componentes que interfiram no sabor da carne. Esse período é decisivo para a carne atingir o grau de marmoreio que tem caído no gosto dos consumidores mais exigentes.
A produção da Invernada Santa Fé é destinada ao mercado paulista, principal mercado consumidor de carnes premium no país atualmente. A Fazenda, investe no manejo cuidadoso e também na genética dos animais.
“Nosso objetivo é ter a melhor e mais diversificada linhagem Tajima de Wagyu. Além disso, estamos trabalhando no implante de embriões há mais de um ano e, em breve, devemos ampliar ainda mais o nosso plantel de animais puros”, projeta Marco Andras, proprietário da Invernada Santa Fé e Diretor de Marketing da Associação Brasileira de Criadores da Raça Wagyu.
Esse mercado de carnes nobres em constante crescimento, se deve ao fato de o consumidor brasileiro estar aprendendo a comer carne, processo que ocorreu com o vinho, por exemplo, apreciando seu sabor, observando e valorizando cada vez mais o produto que consome.
“O mercado brasileiro de carnes amadureceu em toda a sua cadeia produtiva. Mas não aconteceu por acaso! Muito trabalho, comprometimento e investimento de todas as pontas desta cadeia produtiva foi necessário para chegarmos a perceber as diferenças entre o produto comodity e o mercado premium”, explica a mestre churrasqueira Clarice Chwartzmann.
Todo o investimento dos pecuaristas em genética e alimentação, focando nas premissas do marmoreio, suculência e maciez para um produto final de alta qualidade, está sendo recompensado pela percepção do consumidor.
Do lado dos chefs, cozinheiros, assadores e amantes da carne, a valorização de um produto premium, hoje, é regra, destaca Clarice.
“E, do lado do consumidor final, a qualidade é cada vez mais desejada e percebida! O destaque no mercado brasileiro e o investimento de um setor focado em carne de altíssima qualidade vem sendo cada vez mais percebido pelo consumidor, como é o caso da carne Wagyu, onde a genética possibilita, além da suculência e maciez, o altíssimo grau de marmoreio. É a evolução do paladar e maturidade do mercado brasileiro, e principalmente a possibilidade do consumidor ter acesso a produtos sob medida para o seu gosto”, acrescenta a mestre churrasqueira.
