No Brasil, no dia 24 de abril é comemorado como o Dia do Churrasco, uma data dedicada a uma das mais queridas e tradicionais práticas gastronômicas do país, especialmente no Rio Grande do Sul (RS). O assado representa um momento de confraternização, com o preparo unindo pessoas ao redor da churrasqueira, criando memórias afetivas e culturais. Em diferentes partes do mundo, especialmente na Argentina, o prato é igualmente uma tradição importante, com sua própria história, cortes de carne e técnicas culinárias. O professor de Gastronomia da UniRitter, Willian Zarpelon explica os segredos por trás dessas duas versões do churrasco.
Apesar de existirem registros europeus sobre a prática de assar carne, o churrasco como conhecemos hoje tem raízes nas Américas, especialmente entre os povos indígenas da região que hoje abrange Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai. “Eles usavam a carne para transporte e perceberam que, salgando, podiam conservá-la e depois assá-la em espetos de madeira, direto no chão ou sobre pedras quentes”, explica. Com a colonização e a expansão da pecuária nos séculos XVII e XVIII, a técnica se espalhou e evoluiu, tornando-se o que conhecemos hoje como churrasco gaúcho ou assado argentino.
“Carne de qualidade é o primeiro passo”, afirma o especialista. Ele explica que a peça deve ter bom marmoreio — a gordura entremeada que garante a suculência — e, se possível, ossos, que ajudam na condução do calor e mantêm a umidade durante o preparo.
Outros itens essenciais para um bom churrasco, segundo o docente, incluem:
- Brasa consistente, sem labaredas, que garante o controle ideal do calor.
- Sal grosso (no Brasil), ideal para o churrasco tradicional, ou sal fino com ervas (na Argentina), que realça o sabor da carne de forma mais delicada.
- Faca afiada para cortes precisos, fundamentais para garantir o ponto correto.
- Tempo e técnica para cada tipo de corte, essencial para alcançar o equilíbrio perfeito entre crosta e suculência.
Técnicas e sabores distintos
No churrasco gaúcho, o foco é maciez e suculência, com carnes preparadas rapidamente, próximas à brasa viva. “Aqui, o objetivo é selar rapidamente as carnes, mantendo o suculento por dentro, enquanto a crosta externa fica dourada e saborosa”, explica o professor. Já o assado argentino valoriza o sabor da carne maturada, cozinhando em fogo baixo por mais tempo. “Isso resulta em uma crosta externa crocante e um interior macio e suculento, com um leve aroma defumado”, completa.
Enquanto o Brasil aposta no espeto girando ou no famoso fogo de chão, a Argentina se orgulha da sua parrilla bem regulada e do ritual paciente, onde a brasa é controlada com precisão para alcançar o ponto perfeito de cada corte.
RS x Argentina: diferenças no jeito de fazer
No Brasil
- Carnes próximas da brasa, assadas em espetos, com sal grosso e pouca interferência.
- Cortes populares: picanha, costela, fraldinha, vazio, alcatra.
- Feito no carvão
Na Argentina
- O assado é mais lento, em formato parrilla, com grelha a uma distância maior do fogo.
- Carnes temperadas com sal fino ou de parrilla e acompanhadas por chimichurri.
- Cortes menores, como tira de costela, bife de chorizo, bife ancho.
- Uso frequente de lenha de madeira dura, como quebracho.
ACOMPANHAMENTO
Quando o assunto é acompanhamentos, as tradições também variam. No Rio Grande do Sul, o churrasco é acompanhado por farofa, vinagrete, pão de alho, salada de batata ou aipim, além de arroz. “Esses acompanhamentos têm uma função importante, como equilibrar a gordura da carne e trazer mais sabor e textura ao prato”, comenta.
Já na Argentina, os acompanhamentos tradicionais incluem provoleta, um queijo provolone grelhado, empanadas como entrada, saladas verdes e batatas assadas.
Em comum nas duas culturas, há os acompanhamentos de pimentão recheado e queijo na brasa, e a essência de celebrar a carne e a companhia.
